ムラサキウニ

食品の豆知識「ムラサキウニ」のページ

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食品の豆知識「ムラサキウニ」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「ムラサキウニ」のページでは、ムラサキウニの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ムラサキウニ、むらさきうに、紫海胆、ナガウニ科

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ムラサキウニ

　ムラサキウニは棘皮動物（きょくひどうぶつ）、ナガウニ科に属し、日本海側では青森県以南、太平洋側では茨城県以南の浅海の岩礁、磯でみられます。

殻の直径は５～６ｃｍ程度で、濃紫色をし、長く太い棘をもっていています。

また、海藻、特にホンダワラ類などの褐藻（かっそう）を好んで食べます。

旬は、６～８月で、卵巣の成熟しかかるころが美味いしといわれます。

ちなみに、日本で食べられているウニには、主にバフンウニ、エゾバフンウニ、ムラサキウニ、キタムラサキウニが挙げられますが、ほかにアカウニやシラヒゲウニなども漁獲量は少ないですが食されています。

品質としては、殻をむいたものでは、オレンジ色の光沢のあるものが良好で、白っぽく身のゆるんだものは良くありません。

調理としては、生食、すしネタ、焼ウニ、和え物（ウニ和え）などにしていただきます。

加工品としては、加熱して練ったウニに、調味料を加え、密封した容器中で熟成させてつくる「練ウニ」、「粒ウニ」、メスの生殖巣を塩辛にした「泥ウニ」、また、「ウニせんべい」などがあります。

ちなみに、ウニは、生きているとき「海胆、海栗」、塩辛にすると「雲丹、海丹」と記述するそうです。

なお、一般的な生ウニの栄養としては、次のようなものを含んでいます。

タンパク質を（１６.０％）、炭水化物を（４.８％）、ビタミンＡ（５８μｇ／１００㌘中）、ビタミンＢ1を（０.１０ｍｇ／１００㌘中）、ビタミンＢ2を（０.４４ｍｇ／１００㌘中）、グルタミン酸を（１５３６ｍｇ／１００㌘中）

※	バフンウニのページはこちら
※	アカウニのページはこちら

【主な栄養素】　うに　生うに
（むらさきうに、ばふんうに）

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
120	16	4.8	3.3	0
β-カロテン当量（μｇ）	レチノール活性当量（μｇ　[μｇRAE]）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
700	58	0	3.6	27
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ナイアシン（ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）
0.1	0.44	1.1	0.15	1.3
葉　酸（μｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
360	0.72	3
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
220	340	12	27	390
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
0.9	2	0.05	0.05

※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ 「Tr」は、微量を表す。

【主な栄養素】　うに　粒うに

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
183	17.2	5.8	15.6	0
β-カロテン当量（μｇ）	レチノール活性当量（μｇ　[μｇRAE]）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
1,000	83	0	3.6	22
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ナイアシン（ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）
0.14	0.65	1.4	0.07	5.4
葉　酸（μｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
98	1.32	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
3,300	280	46	63	310
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
1.1	1.9	0.1	0.05

※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ 「Tr」は、微量を表す。

【主な栄養素】　うに　練りうに

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
170	13.5	2.9	22.4	0
β-カロテン当量（μｇ）	レチノール活性当量（μｇ　[μｇRAE]）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
300	25	0	4.4	15
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ナイアシン（ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）
Tr	0.3	0.7	0.06	4.8
葉　酸（μｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
87	1.22	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
2,800	230	38	41	220
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
1.8	1.3	0.06	0.05

※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ 「Tr」は、微量を表す。

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