ゆば

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食品の豆知識「生鮮食品・加工食品」編
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食品の豆知識「ゆば」

 食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「ゆば」のページでは、ゆばの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

ユバ、ゆば、湯葉

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ゆ ば
 ゆば(湯葉)は、豆乳を加熱するとできる表面の皮膜を、竹の棒などですくい取り、空気中に放置して乾燥させたもので、タンパク質、脂肪に富んだ日本料理の材料の一つです。

また、この残った豆乳の液を、さらに加熱すれば、再び皮膜ができて、順次数枚をとることができます。

ただ、最初のものの方が、色がうすくて、光沢もあり、品質としては良好です。

ゆばの産地としては、京都、栃木県の日光、山梨県の身延町といった古くからの門前町が有名です。

調理としては、野菜などと一緒に煮たり、また、ゆば刺し、和え物、酢の物、揚げ物、吸い物などにしていただきます。


【主な栄養素】 湯葉 生
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
231 21.8 13.7 4.1 0.8
β-カロテン当量
(μg)
レチノール活性当量
(μg [μgRAE])
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
10 1 0 0.9 22
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ナイアシン
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
0.17 0.09 0.3 0.13 0
葉 酸
(μg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
25 0.34 Tr
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
4 290 90 80 250

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
3.6 2.2 0.7 -
※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ 「Tr」は、微量を表す。


【主な栄養素】 湯葉 干し、湯戻し
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
食物繊維
(g)
161 15.7 10.6 0.1 1.2
β-カロテン当量
(μg)
レチノール活性当量
(μg [μgRAE])
ビタミンD
(μg)
ビタミンE
(mg)
ビタミンK
(μg)
3 Tr 0 0.7 16
ビタミンB1
(mg)
ビタミンB2
(mg)
ナイアシン
(mg)
ビタミンB6
(mg)
ビタミンB12
(μg)
0.05 0.01 0.1 0.03 0
葉 酸
(μg)
パントテン酸
(mg)
ビタミンC
(mg)
3 0.12 0
ナトリウム
(mg)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
マグネシウム
(mg)
リ ン
(mg)
2 140 66 60 170

(mg)
亜 鉛
(mg)

(mg)
マンガン
(mg)
2.6 1.6 0.57 1.09
※ 上記は、七訂日本食品標準成分表より (可食部100cあたり)
※ 「Tr」は、微量を表す。


湯 葉

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