茶

食品の豆知識「茶」のページ

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食品の豆知識「茶」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「茶」のページでは、茶の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

チャ、ちゃ、茶、ツバキ科

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茶

　茶は、ツバキ科（日本名、漢名：山茶科）に属し、茶樹（常緑低木（灌木））の若芽、若葉を採取して、主に飲料用としてつくられたものです。

熱帯種と温帯種があり、中国の雲南地方（あるいはインドのアッサム地方）が原産といわれています。

このうち、熱帯種は、タンニンが多く含まれ、香味、渋味が強く、紅茶製造にむいています。

一方、日本でも栽培されている温帯種は、淡白な味ですが、甘味、渋味がともにあり、また、香りが良く、色素化合物が多いため、緑茶製造にむいています。

日本では、もともと茶は薬用として用いられていましたが、１１９２年に、栄西禅師が宋から製茶法を持ちかえり、これを機に、古くから中国にあった喫茶習慣がはじまるようになり、現在に至っています。

茶を製茶法から分類すると、「非発酵茶（緑茶）」、「半発酵茶（ウーロン茶）」、「発酵茶（紅茶）」、「加工茶（団茶 etc.）」に分けられます。

「非発酵茶」は、茶葉に蒸気や熱風を与え酸化酵素の働きを失わせて乾燥したもので、蒸熱法（覆下園茶（玉露 etc.）、露天茶（煎茶 etc.））と釜炒り法があります。

「半発酵茶」は、発酵させ、釜で炒って乾燥したもの（＝酵素の働きを途中まで行ったもの）です。

「発酵茶」は、十分発酵させたものです。

「加工茶」は、前述の茶葉をさらに加工したものです。

なお、注目される成分と、その及ぼす影響には、次のような関係があります。



	・	風　味
		アミノ酸、塩基、カフェイン、テアニン、タンニン、フェノール性物質、糖類など。


	・	甘　味
		テアニン、ブドウ糖、果糖、ショ糖


	・	渋　味
		タンニン類など。


	・	苦　味
		カフェインなど。


	・	香　気
		ヘキセノール


	・	色　素
		葉緑素など。


	・	旨　味
		テアニン


	・	神経興奮、利尿作用
		特殊成分としのカフェインや茶素（Theine）

ちなみに、冬の茶葉には、ビタミンＣが多く含まれています。

※	灌木（かんぼく＝低木）とは、通常、ヒトの身長以下の高さの樹木をさします。主幹と枝との区別がはっきりせず、多くが根もとから多くの枝に分かれています。

「七訂日本食品標準成分表」はこちら
緑　茶

「七訂日本食品標準成分表」はこちら
紅　茶

【主な栄養素】（玉露・茶）

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
329.0	29.1	4.1	43.9	43.9
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	21000	0	16.6	4000
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.30	1.16	0.69	0.0	1000
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
6.0	4.10	110
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
11	2800	390	210	410
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
10.0	4.3	0.84	71.00

※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ）
※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維
※ 食品の栄養　詳細ページ　：　緑茶

【主な栄養素】（煎茶・茶）

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
331.0	24.5	4.7	47.7	46.5
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	13000	0	68.1	1400
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.36	1.43	0.46	0.0	1300
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
4.1	3.10	260
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
3	2200	450	200	290
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
20.0	3.2	1.30	55.00

【主な栄養素】（紅茶・茶）

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
311	20.3	2.5	51.7	38.1
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
0	900	0	10	1500
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.1	0.8	0.28	0	210
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
10	2	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
3	2000	470	220	320
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
17	4	2.1	21

※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ）
※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維
※ 食品の栄養　詳細ページ　：　紅茶

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