シイタケ（椎茸）は、ヒラタケ科（キシメジ科、ホウライタケ科、ツキヨタケ科）に属し、「楢（なら）、椎（しい）、胡桃（くるみ）、樫（かし）」などの広葉樹の切り株や枯れた幹に生えるキノコです。
ただ、近年は、人工培養により、一年を通して多量に生産されています。
培養に使う原木（ほだ木）は、晩秋から翌春にかけて伐採したものを使います。
その木を１ｍ程度に玉切りし、１０ｍｍの深さに種菌駒、鋸屑種菌などを数箇所植え込み、通風の良い日陰に、横または斜めに寝かせます。
そして、その後、２～３回反転させ、菌糸を繁殖させると、約１年で発茸してきます。
これで、５～６年間、収穫することができるようになります。
一般に、菌傘（きんさん）は３～６ｃｍで、暗茶褐色をしていて、３～５月ごろには肉が厚く、良い香りをもった春子ができます。
秋には、虫がつき難いが、肉が薄く、やや香りの弱い秋子ができます。
偶に、夏子、冬子もでることがあります。
なお、生しいたけは、７分開き以下を良しとしています。
栄養としては、ビタミンＤを（２μｇ／１００ｇ中）、ビタミンＢ1を（０.１ｍｇ／１００ｇ中）、Ｂ2を（０.１９ｍｇ／１００ｇ中）、カリウムを（２８０ｍｇ／１００ｇ中）含んでいます。
また、呈味成分（ていみせいぶん）として、グアニル酸、芳香成分としては、硫黄を含む化合物レンチオニンが含まれています。
調理としては、吸い物、炒め物、天ぷら、煮付け、鍋物、きのこ飯などにしていただきます。
また、「干しいたけ」にも利用されます。
|
