サケ

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食品の豆知識「サケ」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「サケ」のページでは、サケの特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

サケ、さけ、鮭、サケ科

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サ　ケ

　サケはサケ科の魚で、シャケ、アキアジ、アキサケ、トキサケ、トキシラズなどともとよばれています。

北太平洋に広く分布し、日本では、島根県以北の日本海岸、関東以北の太平洋岸でみられます。

体の背部は藍灰色、腹部が銀白色で、体長が７０～１００ｃｍ程度になります。

また、産卵期になると赤紫色の斑点が現れてきます。

産卵期は９月から翌年の１月で、川を上り、川床に穴を掘り産卵します。

サケの身は、「サーモン・ピンク」ということばがあるようにアスタキサンチンを含んだ淡紅色をしています。

産卵場に向かうサケの体には、多くの脂が含まれていて、とても美味しいといいます。

ただ、産卵後のサケは、脂が落ち、水っぽくなります。

栄養としては、概ね、タンパク質を（２０～２３％）、脂質を（４～６％）、またビタミンＡ、Ｄ、Ｂ1、Ｂ2などを含んでいます。

調理としては、ルイベ、刺身、塩焼き、ムニエル、照り焼き、フライ、三平汁などの汁物、蒸し物、鍋物などにしていただきます。

また、加工品としては、新巻（甘塩漬）、塩鮭、燻製、水煮缶詰、親子漬などに利用されます。

他に、バラバラにした卵を塩蔵した「イクラ」、卵巣の塩漬け「スジコ」、オス鮭の腎臓の塩辛「メフン」などがあります。

「七訂日本食品標準成分表」はこちら

＊下表は、五訂日本食品標準成分表より

【主な栄養素】ベニマス（ベニザケ－生（切り身））
サケ・マス類

エネルギー（ｋｃａｌ）	タンパク質（ｇ）	脂　質（ｇ）	炭水化物（ｇ）	食物繊維（ｇ）
138	22.5	4.5	0.1	0
レチノール（μｇ）	β-カロテン当量（μｇ）	ビタミンD （μｇ）	ビタミンE （ｍｇ）	ビタミンK （μｇ）
27	0	33	1.3	0
ビタミンB1 （ｍｇ）	ビタミンB2 （ｍｇ）	ビタミンB6 （ｍｇ）	ビタミンB12 （μg）	葉　酸（μｇ）
0.26	0.15	0.41	9.4	13
ナイアシン（ｍｇ）	パントテン酸（ｍｇ）	ビタミンC （ｍｇ）
6	1.23	0
ナトリウム（ｍｇ）	カリウム（ｍｇ）	カルシウム（ｍｇ）	マグネシウム（ｍｇ）	リ　ン（ｍｇ）
57	380	10	31	260
鉄（ｍｇ）	亜　鉛（ｍｇ）	銅（ｍｇ）	マンガン（ｍｇ）
0.4	0.5	0.07	0.01

※ 上記は、五訂日本食品標準成分表より　（可食部１００㌘あたり）
※ ビタミンＡ（レチノール当量（μｇ））＝レチノール（μｇ）＋（１／１２）×β-カロテン当量（μｇ）
※ 炭水化物＝糖質＋食物繊維
※ 食品の栄養　詳細ページ　：　サケ


新巻鮭	スジコ

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