高野豆腐

食品の豆知識「高野豆腐」のページ

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食品の豆知識「高野豆腐」

　食品には、私達の身体に栄養を補給する働き、バランスを整える働き、また、旨味や彩り、香りなどを楽しませる働きがあります。すなわち、私達が生活するうえにおいて、またそれを楽しむうえで、必要不可欠な存在といえます。そこで、この食品の豆知識「高野豆腐」のページでは、高野豆腐の特質、品質、調理、用途、加工品などの内、特に必要と思われる基本情報を列挙し、その情報によって、今の食生活が更に有意義なものになればと願っています。

コウヤドウフ、こうやどうふ、高野豆腐

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高野豆腐

　高野豆腐（こうやどうふ）は、「凍豆腐（こうりどうふ）」ともいいますが、もともと、生豆腐を冬の夜の低温化で凍らせてつくっていたことから「しみ豆腐（凍み豆腐）」ともよばれます。

もちろん、最近は、冷凍機を使い、人工冷凍によりつくります。

その大まかな製造手順は、まず、ふつうの豆腐よりかなり固めにし、ー１５℃で凍結させ、さらに、氷の融けない温度（０℃未満）で３週間程度をかけてたんぱく質を変性させてから、水で解凍します。

その後、水を切って、低温で乾燥させ、最後に、アンモニアガス中に一定時間放置します。

ちなみに、天然凍結では、風のある十分温度の下がると予想される晩に、切った豆腐を屋外に出して凍結させます。

栄養としては、タンパク質を５０％、油を２５％含んでいます。

また、カルシウムが豊富で、消化も良く、輸送貯蔵も容易なため、スポンジのような舌触りや味の良し悪しを除けば、優れた食品といえます。

調理としては、水でもどして、出汁で煮込んでいただきます。

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