ゴボウ（牛蒡）はキク科に属し、地中海沿岸から西部アジアが原産で、ヨーロッパ、アジアの温帯地域に広く分布しています。
ゴボウの根身は、皮層部と心部に分けられますが、皮層部は肉質で薄く、心部はスが入りやすい繊維質です。
また、根葉（こんよう）には、特殊な芳香があります。
旬は晩秋から冬で、この時期のゴボウは旨味が増していますが、初夏にかけて収穫する新ゴボウも、肉質と香りが好まれています。
主な産地は、青森県、茨城県、北海道、宮崎県、群馬県などです。
ちなみに、このゴボウは、日本では、食用として香り、味、歯ごたえを楽しみますが、諸外国（朝鮮半島以外）ではあまり利用されません。
品質としては、根身が老化、肌荒れし、アクが強く、香気もなく、堅く歯切れの悪いもの、また、心部にス入りが多いもの、ヒゲ根がたくさん出ているもの、割れ目のあるものは良くありません。
栄養としては、炭水化物が主で、タンパク質、糖質、カルシウム、ナトリウム、リンなどを含んでいます。
調理としては、皮を剥ぎ、アク抜きをして、和え物、煮物、天ぷら、鍋物（柳川鍋）、すき焼き、きんぴらごぼう、漬物（酢漬、味噌漬）などにしていただきます。
また、加工品として水煮などにも利用されます。
なお、このゴボウの別名には、キタキス、ウマフブキ、馬蕗、鼠粘草、夜叉頭があります。
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